ヒスタミン食中毒の話

こんにちは。
六号通り診療所の石原です。

朝から健診結果の整理をして、
それから今PCに向かっています。

それでは今日の話題です。

数日前に富山県の保育所で、
カジキマグロを原因とする集団感染が起こった、
との報道がありました。

原因の毒素は「ヒスタミン」と報道されています。

ヒスタミンは細菌の毒素ではありません。
そんなものが、どうして食中毒の原因なのでしょうか？

ヒスタミンは人間の身体の中にもある物質です。
その作用は複雑ですが、
たとえばかぜで鼻水が出るのは、
ヒスタミンの働きですし、
胃酸を多く出す作用もあります。
また、気管支や腸の筋肉を収縮させます。
細い血管は広がり、周りにむくみを作ります。
これが所謂蕁麻疹ですね。
ヒスタミンは人間の身体で、
アレルギーの症状の原因になるのです。

ヒスタミンは人間の身体の中では、
ヒスチジンという必須アミノ酸から、
ヒスチジン脱炭酸酵素の働きで作られます。
そして、ヒスチジンは赤身の魚に多く含まれています。
ヒスチジン自体は、勿論身体には害はありません。
そして、通常は少しヒスタミン自体を食べたところで、
腸の粘膜で分解されてしまうので、
特に作用はしないと考えられています。

しかし、大量にヒスタミンが身体に入れば、
全身の痒みや湿疹などのアレルギー症状が出ます。
蕁麻疹の酷いような状態ですね。
これを、「アレルギー様食中毒」と言います。

こうした食中毒を起こすのは、
大多数は小さなお子さんです。
これは当然のことで、
小さいお子さんではまだ腸の働きが充分でないので、
ヒスタミンを分解する力が弱いのです。
従って、同じ量のヒスタミンでも、
強い症状を出すことがあります。

今回のように、保育所や幼稚園での感染の事例が多いのは、
そのためなのですね。
大人の発生も稀にありますが、
何らかの腸の機能の低下が原因と考えられます。

さて、赤身の魚に含まれているのは、
ヒスタミンではなくヒスチジンです。
それなのに、
何故ヒスタミンの食中毒を起こすのでしょうか？

これは死んだ魚に付いた、
肉を腐らせる細菌が、
ヒスチジンをヒスタミンに変える酵素を持っているからです。
従って、腐敗した魚を食べると、
食中毒のリスクは高まります。
勿論新鮮な魚の方が、
食中毒のリスクは少なくなる訳ですが、
たとえば鯖は死んだ瞬間から、
体内でヒスタミンの生成が始まると言われ、
新鮮な状態であっても、
決して油断は出来ないのです。

ヒスタミンは細菌とは違って、
加熱調理をしてもなくなることはありません。
従って、解凍した段階で腐敗が始まっていれば、
その魚を焼いても煮ても、
ヒスタミン食中毒は起こり得るものなのです。

小さなお子さんでは、
ヒスチジンを多く含む魚の、
給食等への使用は、
慎重に考えた方が良さそうです。

今日はちょっと特殊な食中毒の話でした。

それでは今日はこのくらいで。

今日が皆さんにとっていい日でありますように。

石原がお送りしました。